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底蕴厚重的徽文化，是中华传统文化的重要组织部分，涵盖了社会的各个层面。在人文饮食方面，同样蕴含了丰富的地域文化内涵。在打造文化大县，旅游大县的建设发展中，加大对徽州饮食文化的研究和宣传，是徽文化研究不可或缺的重要领域之一。在今年的8月11日，黟县政协主持召开了“徽州饮食文化”研讨会。与会者畅谈了自己对徽州传统饮食方面的所知所晓和亲历，揭开了我县对徽州饮食文化研究的新序幕。笔者有幸应邀参加了研讨会，增进了对徽州饮食文化的认识。
徽州饮食文化具有鲜明的地域特色。古徽州地处江、浙、皖三省交界地带，境内峰峦叠嶂，高山险阻，交通不便，形成几乎与世隔绝的封闭的世外桃源地理环境。古黟尤其如是。因受自然地理环境的限制，徽州人饮食主要靠自己或耕种或上山采抉制作山菜干品为主。如蕨菜、笋干、香菇、木耳、腊八豆腐、酸腌菜、干萝卜片、煮豆等等土菜。而水产品则要靠长途货担贩运，很是希贵。如臭鳜鱼等。
徽州饮食文化具有崇儒尚礼的儒雅特点。悠悠两千载徽州文明史，孕育了徽州人崇儒尚礼的品格。在饮食文化上也得到了充分体现。如古时徽州人“请客”，非常讲究礼节。若请的是远方客人，事前在派家人穿着长袍专程登门送去请贴；若是请本村的近客，主人则要亲自登门去请，并要先把客人府上的灯笼提回来，等到宴客时，点亮各府灯笼高高挂起，很是排场。宴客的席位讲究主宾大小座次。徽州厅堂，挂中堂方为上，天井为下。上方左座为大，右座为次。圆桌一般不分大小，也有讲究者：以圆桌面中缝为准，直缝为尊。客人中的长辈、老者上方左边就坐，年轻人、小字辈下方列从，以示尊重客人和长辈。客人到家，要请客人先吃“锡格子（蛋）茶”，以示请客规格隆重。酒宴开席，主人要先举杯敬请客人喝酒吃菜，以示主人真诚好客。俗语说的要“三请”。三巡过后，客人才可随意互敬，举杯小抿，温文儒雅。旧时黟县女婿上门，更是考究：女婿首次上门，位于正席，四人陪，女婿上座，两边各二陪客，下方位不可坐人，称为“开席”。也有六人陪，女婿仍上席座（桌缝横摆，女婿座位与桌缝垂直），另三方各两人作陪，称为“疏摆”。同时女婿身旁站一“随身”，负责向敬酒者发“红包”。席间讲究雅，主陪请上三次才能司筷夹菜，故有“三请一木耳”之说。
徽菜是徽州饮食文化的基石。徽菜谱丰富多彩。形式上有热、冷盘，大、小菜之分；制作上有炒菜、炖菜之区别，自成体系，风味独特，讲究工艺和程序，堪称功夫菜。每道菜，都有其特定的菜名和制作工序。诸如：
“烂腌虀煮豆腐”，考究的是腌酸菜酵酶的程度；“米粉鱼（墨鱼）烧肉”，考究的是回锅烧制的工序；“观音豆腐”，考究的是制作的方法；闻进来臭吃起来香的“臭鳜鱼”，考究的是腌制的时间；还有“烧鳝糊”，“浮圆汤”、“葛粉圆”、“东瓜盅”等菜名都有十分考究的制作工艺、配料及方法。
在盛菜的器具上，种类多样，有碗、盘、碟、煲，什么菜，则对应用什么样的器具。另外，开办什么宴席，菜谱也是特定的，如：海参席、鱼翅席、燕窝席、熊掌席、满汉全席等，都有各自的固定菜谱，不可错上菜。徽州宴席且有特殊规定：狗肉、大肠、石鸡等菜不得上酒席，即所谓的“狗肉不上台盘”。
综合言之，徽州饮食文化，内容广泛。大致可分为：饮食结构、饮食原料、饮食制作、饮食造型、饮食用具、饮食环境、饮食礼仪、饮食雅兴诸方面。虽不尽其然，但各方面大都有可研究的内容。就目前而言，我县在徽州饮食文化的研究、挖掘、开发、利用上都还是很有限的。首先，缺乏对徽州食谱、菜谱的挖掘、整理和分析；其次，缺乏徽菜制作的专业厨师人才；再次，餐饮食业缺少企业独有特色的名菜名肴。由此可见，徽州饮食文化课题研究任重道远。望有识之士，尤其是饮食业内专业人士，能积极投身到徽州饮食文化研究课题中来，广泛收集、梳理徽州饮食文化历史资料，取其精华，古为今用，提炼和打造适应当今社会发展所需要的新文化之作品来，把健康、营养的徽州饮食文化推向世界。
2005年8月14日
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